Σύγκριση τροφίμων που υφίστανται ζύμωση με τα προβιοτικά

Συχνά, τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση εξομοιώνονται με τα προβιοτικά, αλλά αυτό δεν ισχύει. Η ζύμωση είναι μια παραδοσιακή μέθοδος συντήρησης τροφίμων, όμως, μόνο ορισμένα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσια σε προβιοτικά. Το γιαούρτι και το κεφίρ είναι παραδείγματα τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση και περιέχουν ζωντανούς μικροοργανισμούς.

Αυτή η διαφοροποίηση απαιτούσε επιστημονική σαφήνεια, η οποία έχει πλέον καθιερωθεί. Μια ομάδα ειδικών δημοσίευσε τη Συναινετική Δήλωση της Διεθνούς Επιστημονικής Ένωσης για Προβιοτικά και Πρεβιοτικά (ISAPP) για τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση στο περιοδικό Nature .

Η επιτροπή ISAPP αποτελείται από 13 ερευνητές, συμπεριλαμβανομένων ειδικών στη μικροβιολογία, την επιστήμη των τροφίμων και τη μικροβιακή γενετική από τον Καναδά, τις ΗΠΑ, την Ευρώπη και την Ασία. Η επιτροπή αποφάσισε να συμφωνήσει σε έναν ορισμό, να περιγράψει το ρόλο των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση στην ανθρώπινη υγεία και να εξετάσει την ασφάλεια, τον κίνδυνο και τα οφέλη των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση.

Ο συμφωνημένος ορισμός για τα τρόφιμα και τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλέον «τρόφιμα που παράγονται μέσω της επιθυμητής μικροβιακής ανάπτυξης και ενζυματικών μετατροπών των συστατικών των τροφίμων» .

Ο Michael Gaenzle, MD, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο της Αλμπέρτα, μέλος του ISAPP και ένας εκ των συγγραφέων της δήλωσης συναίνεσης εξήγησε ότι η εύρεση συγκεκριμένων ορισμών είναι χρήσιμη για την επιστημονική και τεχνική επικοινωνία, καθώς δεν είναι πάντα προφανές πώς πρέπει να ταξινομηθεί ένα συγκεκριμένο προϊόν.

Όμως ορισμένα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως η σάλτσα σόγιας, το κρασί ή το ψωμί, δεν περιέχουν ζωντανούς μικροοργανισμούς, παρόλο που παράγονται μέσω ζύμωσης. Η δήλωση συναίνεσης διακρίνει τρεις τύπους προϊόντων. Αυτά περιλαμβάνουν:

•Προβιοτικά : Ζωντανοί μικροοργανισμοί που έχουν οφέλη για την υγεία και μπορούν να επισημανθούν και να προσδιοριστούν επιστημονικά η αλληλουχία τους.

•Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση : Προϊόντα που παράγονται μέσω μικροβιακής ανάπτυξης, χωρίς να απαιτούνται στοιχεία για οφέλη για την υγεία.

•Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση με προβιοτικά : προϊόντα που παράγονται μέσω ζύμωσης που περιέχουν προβιοτικά και μπορεί να φέρουν ετικέτα με το συγκεκριμένο όνομα του στελέχους των προβιοτικών.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Υπάρχει η ελπίδα ότι αυτοί οι νέοι ορισμοί, θα επηρεάσουν τους κυβερνητικούς κανονισμούς σχετικά με τον τρόπο με τον οποίο η βιομηχανία τροφίμων θα πρέπει να επισημαίνει αυτά τα τρόφιμα και να ξεκαθαρίσει κάθε σύγχυση των καταναλωτών. Επί του παρόντος, ορισμένα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση δεν φέρουν σαφή σήμανση και μπορεί να παραπλανήσουν τους καταναλωτές, κάνοντάς τους να πιστεύουν ότι είναι πλούσια σε προβιοτικά, ενώ δεν περιέχουν καθόλου προβιοτικά.