Ψήσιμο στα κάρβουνα: Χρειάζεται προσοχή

Η αγαπημένη όσο και παραδοσιακή συνήθεια, το ψήσιμο στα κάρβουνα, μαζεύει όλη την οικογένεια και τους φίλους σε γεύματα που μένουν αξέχαστα. Όπως είναι γνωστό ωστόσο τις τελευταίες δεκαετίες, η συνήθεια που έχουμε οι απανταχού Έλληνες να ξεροψήνουμε το κρέας ειδικά πάνω από φωτιά με κάρβουνα, δεν είναι υγιεινιστικά σωστή!

Τα δύο δεδομένα που πρέπει να έχουμε υπόψη για να προσαρμόσουμε την παράδοση στα νέα δεδομένα για την υγεία της οικογένειας είναι: 

1- ότι είναι καλύτερα να προτιμούμε ψηστιέρες ηλεκτρικές και γκαζιού παρά κάρβουνα.

2- ότι σε ό,τι ψηστιέρα κι αν μαγειρεύουμε ειδικά το κρέας μας, δεν πρέπει να το αφήνουμε να ξεροψηθεί.

Αυτή η τελευταία οδηγία ισχύει 100% για τα κόκκινα κρέατα και το ψάρι, αλλά λιγότερο για το κοτόπουλο και τα λοιπά πτηνά. Αυτά πρέπει να τα μαγειρεύουμε πολύ καλά, χωρίς να τα καίμε πάντα, επειδή φέρουν ασθένειες που εξαφανίζονται με το καλό ψήσιμο.

Με το ψήσιμο στα κάρβουνα δημιουργούνται στο κρέας καρκινογόνες ουσίες. Μεταξύ αυτών ξεχωρίζουν οι ετεροκυκλικές αμίνες. Η διαδικασία έχει ως εξής: Οι υψηλές θερμοκρασίες αλλοιώνουν τα αμινοξέα των πρωτεϊνών και την κρεατίνη στο κρέας με αποτέλεσμα να σχηματίζονται οι ετεροκυκλικές αμίνες. Όσο περισσότερο μείνει στη σχάρα το κρέας μας, και όσο πιο ψηλές είναι οι θερμοκρασίες, τόσο περισσότερες ετεροκυκλικές αμίνες δημιουργούνται.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Εξάλλου, είναι γνωστό ότι σε ό,τι αφορά το βοδινό κρέας, όταν το ψήνουμε μέχρι να μην υπάρχει ίχνος ροζ ιστού στο εσωτερικό του, έχουμε "σκοτώσει" τα θρεπτικά του συστατικά. Ίσως να μην είναι λοιπόν στην παράδοση και στα γευστικά μας γούστα να τρώμε κρέας medium rare, αλλά μπορούμε να ανταλλάξουμε το ξεροψημένο με το απλά... καλοψημένο.