Τα μεταλλικά άλατα συμβάλλουν στη βελτίωση των γλυκαντικών ουσιών

22 Ιουνίου 2023, 09:00

Τα υποκατάστατα ζάχαρης χρησιμοποιούνται συχνά σε αναψυκτικά, αρτοσκευάσματα και επιδόρπια, για να προσελκύσουν άτομα που θέλουν να απολαύσουν τέτοιου είδους τρόφιμα με λιγότερες θερμίδες ή με χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Ωστόσο, πολλά φυσικά ή υποκατάστατα μη θερμιδικά γλυκαντικά, όπως η στέβια και η ασπαρτάμη, προκαλούν αργή αποδέσμευση της γλυκύτητας που διαρκεί περισσότερη ώρα, μετά την κατανάλωση ενός φαγητού ή ποτού. Αυτές οι ουσίες επίσης συνήθως δεν έχουν την ίδια αίσθηση στο στόμα με την πραγματική ζάχαρη.

Ο Δρ Grant DuBois και οι συνεργάτες του παρατήρησαν ότι το χλωριούχο νάτριο και το χλωριούχο κάλιο, θα μπορούσαν να επιταχύνουν την αποδέσμευση της γλυκύτητας. Χρειάζονταν, όμως, υψηλές συγκεντρώσεις για να επιτευχθούν τα επιθυμητά αποτελέσματα, τα οποία οδήγησαν σε δυσάρεστες γεύσεις.

Σε αρχικές δοκιμές, οι ερευνητές παρατήρησαν ότι το χλωριούχο ασβέστιο, το χλωριούχο μαγνήσιο και το χλωριούχο κάλιο, μείωσαν το καθένα ξεχωριστά την αντιληπτή ένταση της ρεμπαουδιοσίδης Α (γλυκοζίτη της στέβιας) μετά από 2 λεπτά. Ωστόσο, και πάλι, χρειάστηκαν υψηλές ποσότητες ορυκτού αλατιού για να μειωθεί η ένταση κατά περισσότερο από 30%, γεγονός που προκάλεσε μία δυσάρεστη αλμυρή/πικρή αίσθηση. Ένα μείγμα αλάτων καλίου, μαγνησίου και ασβεστίου μείωσε την παρατεταμένη γλυκύτητα έως και 79% και αύξησε σημαντικά τη αίσθηση του στόματος που θύμιζε ζάχαρη σε 10 εναλλακτικές λύσεις χωρίς θερμίδες.

Μερικοί συμμετέχοντες σε πάνελ ανέφεραν ακόμη μια ελαφρώς αλμυρή γεύση σε μερικά σκευάσματα υποκατάστατων ζάχαρης με μείγματα ορυκτού αλατιού που περιέχουν όλα τα χλωριούχα. Έτσι, η ομάδα δοκίμασε εκδόσεις μειωμένου χλωρίου σε 2 εμπορικές κόλα με μηδενικές θερμίδες, επιλύοντας το πρόβλημα της πρόκλησης αλμυρής γεύσης και βελτιώνοντας σημαντικά τη γεύση των ροφημάτων. Επιπλέον, προσέθεσαν μείγματα αλατιού σε ένα χυμό πορτοκαλιού με μειωμένες θερμίδες και ένα εμπορικό αναψυκτικό με γεύση εσπεριδοειδών, φτιαγμένο με σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη, το οποίο έκανε και τα 2 ποτά να έχουν σε μεγαλύτερο βαθμό γεύση σαν να περιέχουν ζάχαρη.