Σημαντική η πρώτη ύλη αλλά και η μέθοδος δημιουργίας των χυμών

Έρευνα που δημοσιεύεται στο ACS Food Science and Technology αποκαλύπτει πόσο επηρεάζει η τεχνική παρασκευής του χυμού, την θρεπτική αξία του. 

Η διαδικασία της εξαγωγής του χυμού από το τρόφιμο, εξηγούν οι καθηγητές Junyi Wang, Guddadarangavvanahally Jayaprakasha και Bhimanagouda Patil από το Πανεπιστήμιο Texas A&M, μπορεί να μεταβάλει τα επίπεδα των παραπάνω θρεπτικών στοιχείων μέσω της οξείδωσης, την έκθεση στο φως και τις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά και με την απελευθέρωση ενζύμων.

Οι ερευνητές μελέτησαν την επίπτωση που έχουν σε 19 φρούτα και λαχανικά τρεις συσκευές που απαντώνται σε πλείστα νοικοκυριά: τα κλασικά μπλέντερ, οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές (ή αποχυμωτές υψηλής ταχύτητας) και οι αποχυμωτές αργής σύνθλιψης (ή αποχυμωτές χαμηλής ταχύτητας).

Οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές, πολτοποιούν τα φρούτα και λαχανικά, διαχωρίζοντας τον πολτό και τις φυτικές ίνες και δίνοντας χυμό με λεπτότερη υφή, με την υψηλή όμως ταχύτητα να αναπτύσσει υψηλές θερμοκρασίες.

Τα μπλέντερ κομματιάζουν τα φρούτα και λαχανικά με υψηλής ταχύτητας περιστρεφόμενες λεπίδες, προσφέροντας έναν παχύρευστο χυμο με πολτό και φυτικές ίνες. Όπως έδειξαν τα ευρήματα, η συγκεκριμένη μέθοδος περιόρισε τη συγκέντρωση θρεπτικών στοιχείων όπως η βιταμίνη C, τα αντιοξειδωτικά και οι φαινόλες, πιθανώς λόγω της έκλυσης θερμότητας. Ωστόσο, η υψηλότερη περιεκτικότητα του σκευάσματος σε φυτικές ίνες, εξασφάλισε μεγαλύτερες ποσότητες αναστολέων α-αμυλάσης, ένζυμα που μειώνουν τη μετα-γευματική υπεργλυκαιμία.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Τέλος, οι αποχυμωτές αργής σύνθλιψης, συμπιέζουν τα φρούτα και λαχανικά με έναν ελικοειδή σωλήνα σε χαμηλή ταχύτητα, εκλύοντας λιγότερη θερμότητα από τις τρεις μεθόδους, ενώ αφαιρεί τον πολτό και τις φυτικές ίνες. Αυτή η μέθοδος αποχύμωσης εξασφάλισε μεγαλύτερες ποσότητες θρεπτικών ενώσεων, με μερικές εξαιρέσεις για ορισμένα λαχανικά.