Όχι στον υπερβολικό βρασμό των λαχανικών
02 Δεκεμβρίου 2020, 16:00
Πολλές φορές γράφουμε για την περιεκτικότητα των λαχανικών σε βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά. Αλλά σπανίως αναφέρουμε ότι πολλά από αυτά τα συστατικά, όπως οι βιταμίνες, καταστρέφονται όταν τα βράζουμε μέχρι να γίνουν ...λιώμα!
Το 2013 το Αμερικανικό Ινστιτούτο για την Έρευνα του Καρκίνου δημοσίευσε πρακτικές συμβουλές μαγειρικής για να παίρνουμε όσο το δυνατόν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τις τροφές μας. Όπως ήταν φυσικό, οι ωμές τροφές, ειδικά όταν πρόκειται για λαχανικά, είναι οι πιο θρεπτικές. Αλλά αναδείχτηκαν και θέματα που αφορούν στο μαγείρεμα τόσο ως προς τον τρόπο, όσο και ως προς την διάρκεια.
Η βασική αρχή λοιπόν για τα λαχανικά που θέλουμε να μαγειρέψουμε, είναι να μην τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να γίνουν λιώμα. Πρέπει να τα προτιμάμε λίγο σκληρά ώστε να έχουν διατηρήσει τις θρεπτικές τους ουσίες.
Συγκεκριμένα, πρέπει να προτιμάμε το μαγείρεμα στον ατμό για 5 μόνο λεπτά που θεωρείται ο καλύτερος τρόπος για να διατηρούμε το ένζυμο μυροσινάση που υπάρχει -για παράδειγμα- στο μπρόκολο και είναι απαραίτητο για τον σχηματισμό της αντικαρκινικής ουσίας σουλφοραφάνη. Το μπρόκολο μαγειρεμένο στον ατμό για πάνω από 5 λεπτά, το ψήσιμο, στα μικροκύματα ή άλλη μέθοδος μαγειρέματος, όπως το βράσιμο ή το ψήσιμο στον φούρνο, καταστρέφει αυτό το ένζυμο, καθώς και τις αντικαρκινικές ιδιότητες αυτού του λαχανικού.
