Σοκολάτα: Τι είναι αυτό που μάς προκαλεί την απόλαυση
16 Ιανουαρίου 2023, 10:00
Κάποιοι έχουν εξάρτηση από τη ζάχαρη και πίνουν τον καφέ τους με τρία κουταλάκια. Κάποιοι θέλουν ένα οποιοδήποτε γλυκό να υπάρχει στο σπίτι τους ενώ αρκετοί δεν νοούν να μην φάνε κάτι γλυκό μετά από κάθε γεύμα... Όλοι οι παραπάνω αρέσκονται στα γλυκά! Τι γίνεται όμως με αυτούς που θέλουν αποκλειστικά και μόνο σοκολάτα ακόμα κι αν είναι μία μαύρη, πικρή με άνω του 75% κακάο;
Ερευνητές από το University of Leeds μελέτησαν τις αλλαγές που επέρχονται στο στόμα όταν ένα συμπαγές κομμάτι σοκολάτα λιώνει μέσα σε αυτό και ανακατεύεται με το σάλιο. Καταρχάς αναρωτήθηκαν γιατί αυτό προκαλεί μία ακατανίκητη ανάγκη για συνεχή κατανάλωση σε κάποιους.
Τα λιπαρά έχουν ένα ρόλο- κλειδί καθώς η σοκολάτα έρχεται σε επαφή με τη γλώσσα. Αμέσως μετά, τα μόρια του κακάο απελευθερώνονται και παίρνουν την "πρωτοκαθεδρία" δημιουργώντας μία ιδιαίτερη αίσθηση γευστικής ευχαρίστησης. Ειδικά μάλιστα, μία μαύρη σοκολάτα με ένα "φιλμ" λίπους στην επιφάνεια, μπορεί να προκαλέσει, κατά τους ειδικούς, τη μεγαλύτερη απόλαυση.
Όπως εξηγεί η Δρ Anwesha Sarkar, καθηγήτρια στο School of Food Science and Nutrition στο Leeds, "η επιστήμη της λίπανσης μελετά το μηχανισμό μέσω του οποίου το κάθε τρόφιμο γίνεται αισθητό μέσα στο στόμα. Μέσω αυτής της γνώσης μπορούμε να σχεδιάζουμε τρόφιμα όχι μόνο με καλύτερη γεύση αλλά και καλύτερη υφή". Και συνεχίζει: "Αν μία σοκολάτα έχει 5% ή 50% περιεκτικότητα σε λίπος αποδίδει την ίδια γεύση στο στόμα. Αλλά αυτό συμβαίνει μόνο αν το λίπος υπάρχει στο σωστό στάδιο στο λιώσιμο της σοκολάτας, Βρήκαμε μάλιστα ότι το λίπος στο εξωτερικό μέρος της σοκολάτας είναι αυτό που βοηθά περισσότερο να απολαμβάνει ο άνθρωπος τη σοκολάτα".
Η μελέτη, η οποία δημοσιεύτηκε στην επιστημονική επιθεώρηση ACS Applied Materials and Interface - ασχολήθηκε όχι τόσο με τις διάφορες γεύσεις σοκολάτας αλλά μόνο με την αίσθηση μέσα στο στόμα και την υφή της.
