Η αίσθηση του φαγητού στο στόμα κάτω από το μικροσκόπιο

Ομάδα ερευνητών με επικεφαλής τη Melanie Köhler και τη Veronika Somoza από το Leibniz-Institute for Food Systems Biology παρουσίασε νέα ερευνητική προσέγγιση στο περιοδικό Nature Food. Το άρθρο εστιάζει σε διαφορετικούς τρόπους μελέτης της αίσθησης του φαγητού στη στοματική κοιλότητα, με τη χρήση μικροσκοπίων για την καλύτερη κατανόηση των βιοφυσικών μηχανισμών που συμβάλλουν στις αισθήσεις γεύσης με μια ευρύτερη έννοια. Νέα ευρήματα σε αυτόν τον τομέα θα μπορούσαν να οδηγήσουν στην ανάπτυξη προϊόντων που προάγουν την υγεία, περιέχοντας λιγότερο αλάτι, λίπος, ζάχαρη και θερμίδες, αλλά εξακολουθώντας να δημιουργούν μία ευχάριστη αίσθηση στο στόμα.

Η βέλτιστη αίσθηση στο στόμα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τύπο του φαγητού και δεν ορίζεται ομοιόμορφα. Επιπλέον, η αλληλεπίδραση μεταξύ των συστατικών, της υφής και της θερμοκρασίας της τροφής και των διαφόρων μορίων αισθητήρων και τύπων κυττάρων στο στόμα, είναι εξαιρετικά περίπλοκη.

Η επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας, Melanie Köhler, αναφέρει: «Οι μηχανοϋποδοχείς […] δεν έχουν ερευνηθεί μέχρι στιγμής όσον αφορά τη βέλτιστη αίσθηση στο στόμα και τη συμβολή τους στη γεύση [ως αίσθηση] ενός φαγητού».

Η Veronika Somoza, διευθύντρια του Ινστιτούτου Leibniz στο Freising, προσθέτει: «Στο άρθρο μας, παρουσιάζουμε διάφορες πειραματικές προσεγγίσεις που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη διαχείριση των πολλαπλών αναπάντητων ερωτημάτων γύρω από την αίσθηση της τροφής στο στόμα από βιοφυσική άποψη. Έχουμε επικεντρωθεί στη βιολογική μικροσκοπία ατομικής δύναμης».

Το μικροσκόπιο ατομικής δύναμης, είναι ένα κατάλληλο εργαλείο για τη σάρωση επιφανειών σε ατομικό επίπεδο ή για τη διερεύνηση των αλληλεπιδράσεων μεταξύ μορίων, όπως συστατικά τροφίμων και πρωτεΐνες υποδοχέα.

Ωστόσο, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την εφαρμογή μηχανικής πίεσης στα κύτταρα, ενεργοποιώντας έτσι μηχανοϋποδοχείς.

«Σε ό,τι αφορά την έρευνα για τα τρόφιμα, αναμένουμε ότι τα μελλοντικά αποτελέσματα, θα οδηγήσουν σε μια αναθεώρηση του παραδοσιακού ορισμού της γεύσης, δηλαδή της συνολικής αισθητηριακής εντύπωσης ενός φαγητού, συμπεριλαμβάνοντας τη μηχανική αντίληψη ως πρόσθετο παράγοντα παράλληλα με τη γεύση και την όσφρηση», εξηγεί η Melanie Köhler.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

«Όσον αφορά την παραγωγή τροφίμων, η πρωτοποριακή ερευνητική μας προσέγγιση, προσφέρει πολλά υποσχόμενες προοπτικές για το σχεδιασμό μελλοντικών, απολαυστικών και υγιεινών διατροφικών επιλογών», καταλήγει.