Καμπανάκι για ασφάλεια τροφίμων - Καραδοκεί η σαλμονέλα

Στη σημασία της ασφάλειας των τροφίμων και στη σωστή προετοιμασία και φύλαξή τους, αναφέρεται η πρόεδρος του Συνδέσμου Διαιτολόγων και Διατροφολόγων Κύπρου, Δρ Ελένη Ανδρέου.

Με τις θερμοκρασίες να βρίσκονται σε ιδιαίτερα υψηλά επίπεδα, η ασφάλεια των τροφίμων κρίνεται ακόμη πιο σημαντική καθώς ελλοχεύει ο κίνδυνος ανάπτυξης βακτηρίων από τη μη σωστή φύλαξή τους.

Σε δηλώσεις στο YgeiaWatch, η Δρ Ανδρέου σημειώνει ότι η ασφάλεια τροφίμων, αρχίζει από την ευθύνη του παραγωγού καθ’ όλη την αλυσίδα παραγωγής, προετοιμασία, χειρισμού, αποθήκευσης, διανομής των τροφίμων και συνεχίζεται με την ευθύνη του καταναλωτή για να επιλέξει προσεκτικά τα τρόφιμα στα σουπερμάρκετ, και να τα κρατήσει ασφαλισμένα μέχρι να χρησιμοποιηθούν.

Όπως επισημαίνει, λόγω του ότι τρώμε συχνά εκτός σπιτιού, στην προετοιμασία του φαγητού, μπορεί να έχουν αναμειχθεί πολλά άτομα.

«Ο χειρισμός και η φύλαξη των τροφίμων μπορεί να μην είναι η κατάλληλη λόγω των πολλών ωρών που διαρκούν τα φαγοπότια και επειδή τα διάφορα άτομα είναι διαφορετικά και αντιδρούν διαφορετικά στα διάφορα βακτηρίδια. Οι αντιδράσεις τους, εξαρτάται από το είδος του βακτηριδίου, το βαθμό μόλυνσης του φαγητού, την ποσότητα του συγκεκριμένου φαγητού που έχει καταναλώσει το άτομο και την ανεκτικότητα του ατόμου στο βακτηρίδιο. Πιο επιρρεπείς είναι τα βρέφη, τα παιδιά, οι έγκυες, τα άτομα τρίτης ηλικίας ή τα άτομα με μειωμένο ανοσοποιητικό σύστημα», αναφέρει.

Τα βακτηρίδια δεν μπορούμε να τα μυριστούμε

Η Δρ Ανδρέου αναφέρει ότι σε αντίθεση με τους μικροοργανισμούς που μπορεί να προκαλέσουν ένα φαγητό να χαλάσει, τα βακτηρίδια δεν μπορούμε να τα μυρίσουμε ή να τα γευτούμε. Βρίσκονται παντού: Στα τρόφιμα, στο δέρμα, στα νύχια και οι κύριες πηγές/ μεταφορείς των βακτηριδίων, είναι τα ωμά κρέατα, και το μη παστεριωμένο γάλα.

Τα βακτηρίδια για να επιζήσουν και να πολλαπλασιαστούν, χρειάζονται χρόνο και τις κατάλληλες συνθήκες: Φαγητό, υγρασία, ψηλές θερμοκρασίες.

Πολλά βακτηρίδια χρειάζονται οξυγόνο και αναπτύσσονται ραγδαία με πρωτεΐνη. Η ιδανική θερμοκρασία για την ανάπτυξη τους, είναι μεταξύ 5^o-60 ^οC. Πάνω από τους 160^οF, η θερμότητα καταστρέφει τα βακτηρίδια. Η φύλαξη των τροφίμων κάτω από 5 ^οC, αργοπορεί την ανάπτυξη τους και η κατάψυξη σταματά την ανάπτυξη αλλά δεν σκοτώνει τα βακτηρίδια.

Επισημαίνει ότι η ακαταλληλότητα στην προετοιμασία, μαγείρεμα και φύλαξη των τροφίμων, είναι οι κυριότεροι παράγοντες ανάπτυξης και πολλαπλασιασμού των βακτηριδίων στην κουζίνα.

Σαλμονέλα: Ο επίμονος εχθρός

Σύμφωνα με την ειδικό, η σαλμονέλα είναι ένα γένος παθογόνων ραβδόμορφων κινητών βακτηρίων που ανήκουν σε μια μεγάλη ομάδα μικροβίων με το όνομα Εντεροβακτηρίδια και που προκαλεί ποικίλες ασθένειες στα έντερα και το στομάχι. Οι ασθένειες αυτές ονομάζονται σαλμονέλωση.

Μέχρι σήμερα, έχουν ανιχνευθεί περισσότεροι από 2500 ορότυποι ζωονοσογόνου σαλμονέλας και η συχνότητα εμφάνισης αυτών, ποικίλει σημαντικά.

Η σαλμονέλωση προκαλείται όταν το μικρόβιο διεισδύσει στο επιθήλιο του λεπτού εντέρου και προκαλέσει φλεγμονή, με αποτέλεσμα να παραχθεί μια εντεροτοξίνη στα εντερικά κύτταρα.

Σαλμονέλα: Χαρακτηριστικά της ανάπτυξης

Το μικρόβιο έχει την ιδιότητα της άμεσης προσαρμογής σε ευρύ φάσμα περιβαλλοντολογικών συνθηκών. Για παράδειγμα, η θερμοκρασία ανάπτυξής της, κυμαίνεται μεταξύ 2-54 ^οC, με μέγιστη ανάπτυξη στο εύρος των 35-37 ^οC.

«Αυτή η ιδιότητα του μικροβίου έχει εγείρει την ανησυχία πολλές φορές αν και κατά πόσο η απλή συντήρηση μπορεί να θωρακίσει τον καταναλωτή απέναντι στο μικρόβιο», προσθέτει.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Όπως σημειώνει, η ευρέως διαδεδομένη χρήση συσκευασιών υπό κενό ή υπό τροποποιημένες ατμόσφαιρες (με υψηλή συγκέντρωση CO₂), εμποδίζουν την ανάπτυξη της σαλμονέλας και των λοιπών μικροβίων που μπορεί να χαλάσουν το τρόφιμο. Παράλληλα, η προοδευτική μείωση του μίγματος των αερίων αυτών (που θωρακίζουν το τρόφιμο) κατά τη διάρκεια της ζωής του στο ράφι, μπορεί δυνητικά να καταστήσει ένα προϊόν μη ασφαλές.

Τα τελευταία χρόνια, η επιστημονική κοινότητα ξαφνιάστηκε όταν αποκαλύφτηκε η σταδιακή προσαρμογή των κυττάρων της σαλμονέλας σε όξινο περιβάλλον.

«Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό σε προϊόντα ζύμωσης όπου η αργή πτώση του pH, πιθανόν να οδηγήσει σε σταδιακή προσαρμογή και άρα επιβίωση του παθογόνου σε κατά τα άλλα δυσμενείς όξινες συνθήκες», τονίζει.

Μια ακόμα έκπληξη στη μελέτη του φαινομένου σαλμονέλα, σύμφωνα με τη Δρ Ανδρέου, είναι η ιδιότητα της να επιβιώνει σε περιβάλλον με χαμηλή υγρασία και σε προϊόντα που είναι σε μορφή κόνεων (σκόνες). Δεν είναι περίεργο ότι αρκετές φορές, έχει ανιχνευτεί Salmonella σε σκόνες γάλακτος, αυγού, κρόκου κλπ.

Πως εκδηλώνεται η νόσος;

Η νόσος εκδηλώνεται με τη μορφή οξείας γαστρεντερίτιδας η οποία διαρκεί 3 έως 7 ημέρες και συνοδεύεται με πυρετό (στο πλείστο των περιπτώσεων), μυαλγία, πονοκέφαλο, ναυτία, εμετό και κοιλιακό άλγος. Επιπλοκές της νόσου προκαλούν:

• Αφυδάτωση κυρίως στα μικρά παιδιά και τους ηλικιωμένους.
• Σηψαιμία και το σχηματισμό αποστημάτων κυρίως σε ομάδες υψηλού κινδύνου.

Οι θάνατοι από σαλμονέλλωση δεν είναι συχνοί εκτός αν πρόκειται για βρέφη, ηλικιωμένους και ανοσοκατεσταλμένα άτομα.

Σαλμονέλα: Ποια είναι η θεραπευτική αντιμετώπιση;

Η θεραπεία της σαλμονέλλωσης, είναι κατά κανόνα συμπτωματική (αναπλήρωση ηλεκτρολυτών και ενυδάτωση). Η χορήγηση αντιβιοτικών για την αντιμετώπιση της νόσου, δεν ενδείκνυται.

Ένδειξη για λήψη αντιβιοτικών, υπάρχει σε άτομα με αυξημένο κίνδυνο βακτηριαιμίας. Η χορήγηση ανασταλτικών της εντερικής κινητικότητας, όπως είναι η λοπεραμίδη, για την ανακούφιση των συμπτωμάτων, φαίνεται ότι καθυστερεί την υποχώρηση της λοίμωξης και αυξάνει την ανάγκη λήψης αντιμικροβιακής θεραπείας, οπότε θα πρέπει να αποφεύγεται.

Τρόποι μετάδοσης στον άνθρωπο

Οι κυριότεροι τρόποι μεταδόσεως στον άνθρωπο είναι :

• Χώμα, κόπρανα ζώων, κοπριά
• Ωμά ή ατελώς ψημένα κρεατοσκευάσματα ιδιαίτερα από πουλερικά και αυγά
• Κρέας, νωπό (απαστερίωτο) γάλα
• Λιπαρά τρόφιμα όπως σοκολάτα , φυστικοβούτυρο, cheddar cheese
• Σκόνες όπως παιδικά γάλατα και μπαχαρικά
• Φρούτα και λαχανικά όπως καρπούζια, ντομάτες, πιπεριές και λάχανα

Τι πρέπει να προσέχουμε στο σπίτι;

Από ότι φαίνεται, ο κίνδυνος είναι υπαρκτός και σε καμία περίπτωση οι καταναλωτές δεν θα πρέπει να εφησυχάζουν.

Τα σημεία που θα πρέπει να προσέχουμε στο σπίτι είναι:

• Καλό μαγείρεμα σε κρέας πουλερικά, αβγά και θαλασσινά. Φαγητά όπως οι σούπες και τα βραστά, μαγειρεύονται καλά, έτσι ώστε να φτάσουν την θερμοκρασία των 70 ^οC. Για το μαγείρεμα του κρέατος και ιδιαίτερα των πουλερικών, τα μαγειρεύουμε τόσο, ώστε ο ζωμός τους να είναι καθαρός και όχι ροζ .
• Διατηρούμε χωριστά τα μαγειρεμένα τρόφιμα από τα ωμά. Χρησιμοποιούμε διαφορετικούς περιέκτες αλλά και σκεύη (μαχαίρια, πιρούνια) όταν διαχειριζόμαστε ωμά τρόφιμα.
• Καλή προσωπική υγιεινή, τακτικό πλύσιμο χεριών πριν και μετά από χειρισμό τροφίμων. Πλύσιμο και απολύμανση επιφανειών και εργαλείων που θα διαχειριστούμε τα τρόφιμα.
• Διατήρηση τροφίμων σε ασφαλείς θερμοκρασίες. Δεν αφήνουμε μαγειρεμένο φαγητό σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δυο ώρες, το φαγητό διατηρείται ζεστό σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60 ^οC μέχρι να σερβιριστεί, και δεν ξεπαγώνουμε τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Το ωμό κοτόπουλο δεν πρέπει να πλένεται πριν το ψήσιμο του, διότι όχι μόνο δεν απομακρύνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς αλλά βοηθά στην εξάπλωσή τους μέχρι και 1 μέτρο από τον νεροχύτη σε όλη την κουζίνα δηλ. επιφάνειες και σκεύη.
• Το καλό πλύσιμο των σκευών αλλά και των πάγκων κοπής, βοηθά στην απομάκρυνση της σαλμονέλας αλλά η επιβίωσή της, εξαρτάται από τη θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιούμε. Το ανώτερο όριο ανάπτυξης του μικροβίου, είναι οι 46 ^οC αλλά το μικρόβιο μπορεί να επιβιώσει σε αυτήν τη θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Της Γεωργίας Χαννή