Τα τυριά επηρεάζουν θετικά το μικροβίωμα του εντέρου

Επιστήμονες εντόπισαν τα βακτήρια που συμβάλλουν στη χαρακτηριστική γεύση και υφή τριών τυριών, αποκαλύπτοντας παράλληλα ότι ορισμένοι από αυτούς τους μικροοργανισμούς ενδέχεται να έχουν οφέλη και για την ανθρώπινη υγεία. Οι ερευνητές της Μονάδας Επιστημών Μικροβιολογίας Τροφίμων του University of Reading μελέτησαν τις μικροβιακές και βιοχημικές αλλαγές που συμβαίνουν κατά την ωρίμανση τριών παραδοσιακών τυριών από το Όξφορντσάιρ. Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο ACS Food Science & Technology, εξέτασε ένα μαλακό τυρί με λευκή μούχλα που ωριμάζει λίγο περισσότερο από μία εβδομάδα, ένα ημίσκληρο τυρί με πλυμένη επιφάνεια που ωριμάζει για αρκετές εβδομάδες και ένα ημίσκληρο τυρί που ωριμάζει μέσα σε σανό για περίπου 9 μήνες.

Κατά την ωρίμανση, μια μεγάλη ποικιλία «ωφέλιμων» βακτηρίων συμβάλλει στη δημιουργία πιο σύνθετων αρωμάτων και υφών. Οι ερευνητές συνέλεξαν δείγματα από τα τυριά σε διαφορετικά στάδια ωρίμανσης και ανέλυσαν τόσο τα μικρόβια όσο και τη χημική τους σύσταση.

Και τα τρία τυριά περιείχαν βακτήρια με αναγνωρισμένο προβιοτικό δυναμικό, δηλαδή μικροοργανισμούς που ενδέχεται να υποστηρίζουν την ισορροπία των ωφέλιμων βακτηρίων του εντέρου. Το Streptococcus thermophilus, που χρησιμοποιείται ευρέως και στην παραγωγή γιαουρτιού, παρέμεινε κυρίαρχο στα δύο πιο σκληρά τυριά, ενώ το Lactococcus lactis εντοπίστηκε και στα τρία σε όλη τη διαδικασία ωρίμανσης.

Στα τυριά με πλυμένη επιφάνεια και σε εκείνο που ωρίμασε σε σανό βρέθηκε επίσης το Propionibacterium freudenreichii. Το συγκεκριμένο βακτήριο παράγει προπιονικό οξύ, μια ουσία που έχει συσχετιστεί με αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες, πιθανή μείωση της σύνθεσης χοληστερόλης και ρύθμιση της όρεξης.

Για όσους τρώνε τη φλούδα του τυριού, υπάρχει ένας ακόμη πιθανός λόγος. Η λευκή μούχλα Penicillium candidum, που δημιουργεί τη χαρακτηριστική επιφάνεια του μαλακού τυριού, παράγει χιτίνη, μια μορφή διαιτητικής ίνας με πιθανή πρεβιοτική δράση. Τα πρεβιοτικά λειτουργούν ως «τροφή» για τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου και μπορούν να συμβάλουν σε ευνοϊκές αλλαγές στο μικροβίωμα.

Εντυπωσιακή ήταν και η επίδραση της ωρίμανσης σε σανό. Καθώς το συγκεκριμένο τυρί ωρίμαζε, αυξανόταν σημαντικά η ποικιλία των βακτηρίων. Το πλήρως ώριμο τυρί περιείχε σχεδόν τέσσερις φορές περισσότερα είδη βακτηρίων σε σχέση με τα πρώτα στάδια ωρίμανσης.

Ένα ακόμη ενδιαφέρον εύρημα αφορά τη λακτόζη, το σάκχαρο του γάλακτος που ορισμένοι άνθρωποι δυσκολεύονται να χωνέψουν. Στα ώριμα τυριά η λακτόζη είχε σχεδόν εξαφανιστεί, καθώς τα βακτήρια γαλακτικού οξέος τη διασπούν κατά τη ζύμωση.

Απολαμβάνετε το περιεχόμενο μας? Εγγραφείτε στο newsletter μας!

Ωστόσο, οι ερευνητές τονίζουν ότι χρειάζονται περαιτέρω κλινικές μελέτες για να διαπιστωθεί τι συμβαίνει με αυτά τα βακτήρια όταν φτάνουν στο ανθρώπινο έντερο και αν η κατανάλωση των συγκεκριμένων τυριών προκαλεί μετρήσιμα οφέλη στην υγεία. Τα ευρήματα είναι πολλά υποσχόμενα, αλλά δεν σημαίνουν ακόμη ότι κάθε ώριμο τυρί αποτελεί προβιοτικό τρόφιμο ή ότι μπορεί να βελτιώσει από μόνο του την υγεία του εντέρου.